本文刊登於：聯合報 2009/04/19
記者：陳惠惠、羅建怡∕報導
「雨前椿芽嫩如絲，雨後椿芽如木質」，24節氣的穀雨（4月19日到21日）前後，正是香椿萌芽期，是品嘗香椿最好的季節，也有人稱吃椿芽為「吃春」。
過了穀雨，椿芽的口感相對較為遜色。幼嫩、葉色鮮綠中帶點紅色、葉脈較細的香椿最是美味。
忌葷腥的素食者，蔥、蒜、韭菜等常見辛香料都在禁忌之列，別名紅椿、椿甜樹的香椿，因氣味特殊，經常用於素菜料理。
不過，香椿的香氣禁不起久煮，儘可能縮短烹煮時間，或採冷食。
這幾年，香椿因為保健功效而走紅，其實，香椿不只可入菜，當調味料，還有藥用價值，時至今日仍常使用。
雖可止瀉 體虛型不宜
台北市立聯合醫院中醫院區中醫師羅珮琳：
楝科植物香椿，原產於中國大陸，它不只嫩葉可當菜吃，樹根及樹皮也可入藥，稱為「椿根白皮」，煮水飲用，可止血、止瀉。
不過，香椿屬性較苦寒，只能對付熱性腹瀉，這類患者糞便較黏稠，有難聞的腐爛味。體質虛寒常拉肚子的人，別拿香椿止瀉。
煎水坐浴 可治婦女病
此外，香椿還有殺菌、止癢功效，女性因為發炎、感染，分泌物變多或白帶變黃，覺得搔癢難忍，也可以香椿煎水後坐浴。此治療方法不只古時使用，現今中醫師仍採行此方法。
跟樹根、樹皮相比，香椿葉的作用相去無幾，功效卻弱多。生香椿拌豆腐，能清熱退火，但體質虛寒的人，最好還是煮熟後食用，或加入薑、蒜等，中和香椿屬性。
可降血壓？ 鮮吃無效用
坊間不少患者相信香椿能降血壓、降血糖或抗癌，卻往往忽略，香椿相關研究，用的都是香椿萃取物，根本不可能靠吃香椿達到類似效果，加上香椿較苦寒，大量吃易傷身，作為日常保養無妨，正規治療才是最重要的。
維生素A 清除自由基
振興醫院營養師蘇素滿：
香椿氣味特殊，過去較常當香料用，用法類似羅勒。近幾年來，因為保健食品的開發，香椿才開始走紅。
根據衛生署食品成分資料庫，香椿的類胡蘿蔔素含量相當豐富，維生素B群也不算少，具有抗氧化功效。類胡蘿蔔素進入人體後，會轉換成維生素A，吸附、清除體內自由基。
比起許多蔬菜，香椿在維生素Ｃ的表現上也不遜色，每100公克含有255毫克。以成人每天維生素Ｃ建議攝取量500毫克計算，等於是200公克的生香椿含量。
鈣含量多 攝取卻有限
至於鈣，以衛生署資料庫來看，香椿的鈣含量也不錯，每100公克的鈣含量超過500毫克。不過，一般人很少拿香椿當主菜吃，多半還是拌食在飯、麵裡，或是當沾醬用，食用量相對有限。
含硝酸鹽 燙過再食用
雖然香椿有上述好處，但對於要限制鉀攝取量的腎臟病患，最好先燙過後再食用，避免喝香椿的湯汁或香椿茶。
要提醒的是，有研究發現，香椿裡的硝酸鹽含量較高，與胃酸中和，可能轉變為對人體有害的亞硝酸鹽，但民眾不必太過擔心，硝酸鹽一經加熱或沸水煮過，就會遭破壞。
香椿鮮肉煎餃（8-10人份）
材料：香椿切碎100g、胡蘿蔔末45g、蔥花45g、水餃皮600g
肉餡：梅花豬絞肉300g、蔭瓜切碎40g、鹽5g、米酒15cc、香油15g、白胡椒少許、水70cc
麵酥：低筋麵粉12g、水250cc
作法：1.肉餡材料充份拌勻，冷藏60分鐘，再與材料中的蔬菜拌勻。
2.取一張水餃皮，包入適量的肉餡，封口捏好，包成餃子形狀。
3.平底鍋內少許油熱勻，將餃子一個個排入鍋內，倒入拌勻的麵酥材料、蓋上鍋蓋。
4.中火煎至水分收乾，肉餡全熟，底部呈金黃香脆的麵酥，即可鏟起。底部朝上放置，趁熱品嘗。
TIPS：把香椿的營養包進餃子裡，還能有水餃、蒸餃、煎餃等變化，以多種方式攝取香椿的美味與營養。
香椿鮮菇餅（6人份）
材料：香椿80g、新鮮香菇50g、胡蘿蔔45g、油蔥酥20g、碎蘿蔔乾30g、蝦皮5g、芝麻80g
麵糊：麵粉100g、水（高湯）350cc、鹽12g、香油20g、雞蛋2個、白胡椒1g
作法：1.香椿嫩葉洗淨，擦乾水分。蘿蔔乾泡洗去過多鹽分，與香菇、胡蘿蔔切末備用。
2.麵糊加入所有材料，拌勻。
3.平底鍋內放入2大匙油熱勻，倒入麵糊煎定型，撒上芝麻，翻面煎金黃至熟。
4.取出切塊，也可沾甜辣醬或胡椒粉品嘗。
TIPS：蔬菜煎餅以適量的油來香煎，再撒上芝麻，非常香酥美味，有著美好的口感與飽足感。材料中也可加入燙熟的海鮮、或煎香的培根做種種變化。
清蒸香椿蛋豆腐（6人份）
材料：香椿45g、香菜6葉、鮮蝦6條、土雞蛋5個
調味料：高湯500cc、鹽10g、柴魚醬油15g、香油12g
作法：1.香椿摘取嫩葉洗淨，擦乾水分剁碎。蝦挑除腸泥，煮熟，剝除蝦殼備用。
2.蛋打散，加入調味料打勻，過濾去除蛋帶，加入香椿拌勻。
3.將香椿蛋汁倒入小內鍋，以小火蒸至蛋汁凝固。
4.將蛋豆腐切方塊，放在小碗內，排上一條水煮熟的鮮蝦、香菜，再淋上柴魚醬油即可。
TIPS：香椿、蛋、鮮蝦都是平價且容易取得的優良蛋白質。這道菜無油、清爽的烹調，健康且優雅、細緻，也十分美味。